1、物質基礎
液態(tài)法白酒發(fā)酵：只有新投入的原料和清水使其生成香味物質，應必須讓多種微生物進行復雜的生化作用，也需時較長，這便構成兩者風味的區(qū)別。
固態(tài)法白酒配糟發(fā)酵：酸類、酯類、qing基化合物等。這些代謝產(chǎn)物有的是生成香味的前體物質，有的本身酒是完整的香味成分。
2、界面效應
物質的氣、液、固三態(tài)時，兩種不同相的接觸面稱為界面，在界面上生活的微生物其生長及代謝產(chǎn)物與在均一相中生長的有區(qū)別，這稱界面效應。
液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒兩者的發(fā)酵基質中，固體顆粒量懸殊很大，固態(tài)法的料比較疏松，其中還包含著大量氣體，具有很大的氣-固、液-固界面，微生物的生長與代謝產(chǎn)物使與在液體發(fā)酵醪中不同，以致構成風味上的區(qū)別。
3、微生物區(qū)系
固態(tài)法生產(chǎn)白酒，由于原料等沒有嚴格的滅菌，生產(chǎn)過程又是開放的，通過原料，空氣，場地，工具等各種渠道把大量的，多種多樣的微生物帶入料醅中，它們會在發(fā)酵過程中協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質。香味物質的產(chǎn)生，細菌起著主要作用。
液態(tài)法生產(chǎn)是純種發(fā)酵，發(fā)酵液中香味成分來源貧乏。酯類依靠酵母產(chǎn)生，而組成白酒口味不可缺少的酸、酯含量極少。
4、發(fā)酵方式
固態(tài)法的糟醅是經(jīng)過微生物作用的，原料中的含氮物質大部分保留，還存在大量微生物的尸體和它們的自溶物，即可被微生物攝取利用。
液態(tài)法白酒的酒醪中不僅含氮量與種類遠不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它為了自身的生長需要，在無氧條件將葡萄糖轉變?yōu)橥幔诘慈狈r，酮酸不斷地增加，爾后過剩的酮酸脫羧及還原而生成少一個碳原子的醇，這便是高級醇。
文章來源：白酒小知識