鴨溪窖酒產于貴州省遵義市遵義縣鴨溪鎮(zhèn),以高粱、小麥、糯米和鴨溪雷泉或龍泉水為原料,鴨溪窖酒大曲為糖化發(fā)酵劑,經傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產生的呈香、呈味、呈色物質,具有窖香幽雅、陳香馥郁、空杯留香獨特風格的白酒,在中國白酒中獨樹一幟,被消費者譽為“酒中美人”。
用鴨溪窖酒大曲為糖化發(fā)酵劑,采用續(xù)糟、回糟、回酒、翻沙的組合發(fā)酵工藝。發(fā)酵周期長,母糟發(fā)酵期不低于60天,回糟發(fā)酵120天左右,雙輪底發(fā)酵180天左右?;煺艋鞜?,分層緩火蒸餾,分段量質摘酒并貯存,用十年以上的調味酒,經勾調、嘗評、調味陳釀,包裝而成。
1.釀酒窖池:用30年以上釀制鴨溪窖酒的老窖泥中篩選出的優(yōu)良菌種發(fā)酵鴨溪鎮(zhèn)黃粘土筑成、窖壁厚≥10厘米、窖底厚≥30厘米、窖齡≥5年。
2.釀酒大曲:用不低于三級的軟質紅小麥制成的中高溫大曲。
3.量質摘酒,分級貯存:分層蒸餾,分段量質摘酒,分級并壇貯存,入庫基酒酒精度≥63%vol。
4.儲存容器和儲存時間:一級酒入陶壇入庫貯存,二級酒入不銹鋼罐貯存,貯存3年以上;調味酒用陶壇貯存10年以上。方可進行產品勾兌。