“曲為酒之骨”在茅臺(tái)鎮(zhèn)是一句耳熟能詳?shù)脑挘⒎鞘窃诳浯竺┡_(tái)鎮(zhèn)大曲的好處，而是自古便是如此。曲能夠在與糧食的充分混合發(fā)酵中，zui大程度地激發(fā)糧食的香味。但今天我們要說(shuō)的確實(shí)，曲是骨，而池是基。好池好曲才能出好酒，并不是一句宣傳。
眾所周知，對(duì)于白酒釀造而言，窖池對(duì)白酒的發(fā)酵有著非常重要的影響。我們的傳統(tǒng)白酒釀造，發(fā)酵容器各地不同。若按照白酒香型分類，濃香型用泥窖、清香型用地缸、醬香型用石池。其中zui讓人矚目的，那一定是瀘州老窖的窖池，那個(gè)號(hào)稱六百年的窖池。在美酒的釀造世界里，窖池和酒曲是釀酒的關(guān)鍵要素，這二者猶如撐起天空的梁柱一般不可或缺。
一、好池：美酒的孕育之地
窖池，并非只是一個(gè)簡(jiǎn)單的容器，它是微生物的樂(lè)園，是一場(chǎng)微觀世界里精彩絕倫的生命舞臺(tái)。好的窖池，就像是一座精心打造的城堡，為美酒的釀造提供了zui適宜的環(huán)境。傳統(tǒng)的窖池，多是用特定的石材或是泥土制成。這些材料自身帶著一種天然的古樸和堅(jiān)韌，它們與空氣、水分有著微妙的互動(dòng)關(guān)系。例如，泥窖，它那細(xì)膩的質(zhì)地就像是給酒液穿上了一件柔軟又透氣的外衣。糧食在窖池中沉寂，輕微地呼吸，慢慢地發(fā)酵。在這個(gè)緩慢的過(guò)程泥窖巧妙地調(diào)節(jié)著溫度和濕度，確保原料中的各種成分能和諧互動(dòng)。
從微觀層面來(lái)看，窖池的內(nèi)壁上漸漸滋生的微生物菌群，那是一個(gè)個(gè)看不見(jiàn)的小工匠。它們?cè)诰瞥剡@個(gè)小天地里努力工作，分解著原料中的各種物質(zhì)，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。優(yōu)質(zhì)的窖池，為美酒的形成奠定了zui初的基石。
二、好曲：美酒的靈魂之材
如果說(shuō)好池是基礎(chǔ)的載體，那么好曲就如同給這一載體注入靈魂。曲，是釀酒過(guò)程中的催化劑，也是風(fēng)味的來(lái)源。好的曲，是大自然饋贈(zèng)與人類智慧的結(jié)晶。制曲，需要精準(zhǔn)的技藝和對(duì)氣候、原料的深刻理解。
好曲的制作，往往選用zui優(yōu)質(zhì)的糧食，如高粱、小麥等。這些糧食經(jīng)過(guò)清洗、蒸煮等工序，變得柔軟而富有活力，猶如含苞待放的花朵等待著被賦予新的生命。接著，在特定的溫度、濕度環(huán)境下，曲菌開(kāi)始在糧食上安家落戶、繁衍生息。這個(gè)過(guò)程像是一場(chǎng)神秘的魔法，曲菌將糧食中的營(yíng)養(yǎng)成分分解再重組，賦予原料全新的風(fēng)味物質(zhì)。
不同的曲，釀造出的酒有著截然不同的風(fēng)味。大曲酒，風(fēng)味濃郁醇厚，就像是一個(gè)深沉的老者在訴說(shuō)著歲月的故事。小曲酒則清新爽口，仿佛一位活潑的少女帶來(lái)了春天的氣息。而麩曲酒有著自己獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)，如同一個(gè)穩(wěn)健的中年人，有著獨(dú)特的韻味和魅力。
三、好池與好曲的協(xié)同合作，成就美酒之滋
當(dāng)好池遇上好曲，就像寒冬遇臘梅，在瑩白之中，點(diǎn)綴出一抹艷麗之色，讓冬天有了新的光彩。要想釀造出醇厚優(yōu)美的白酒，好窖池和好酒曲，二者缺一不可。好池提供了穩(wěn)定的發(fā)酵環(huán)境，保障了整個(gè)釀造過(guò)程的順利進(jìn)行，而好曲則帶來(lái)了獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的文化內(nèi)涵。在糧食的發(fā)酵過(guò)程中，酒池宛如一位忠誠(chéng)的守護(hù)者，保護(hù)著好曲的活性和糧食的品質(zhì)。這種協(xié)同作用是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程，猶如一場(chǎng)漫長(zhǎng)的戀愛(ài)，需要時(shí)間的沉淀與呵護(hù)。
在歲月的長(zhǎng)河中，無(wú)數(shù)的釀酒師們深知好池好曲對(duì)于出好酒的重要性。一代又一代的傳承和創(chuàng)新，都是圍繞著如何找到更好的池、制出更好的曲。這不僅是對(duì)傳統(tǒng)釀造工藝的堅(jiān)守，更是對(duì)高品質(zhì)美酒的執(zhí)著追求。