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      雙套黃酒的釀造工藝

      更新時間:2023/4/28 9:54:12 作者:yuningning 瀏覽:7893 次 手機訪問

      雙套黃酒產地無錫,是無錫特產。“雙套”牌無錫老酒系列產品,色呈琥珀、質地醇厚、濃郁可口,乃酒中珍品;非遺工藝釀造的“雙套”黃酒是久負盛名的地方名酒;濃香型系列無錫白酒,貼近百姓;米香系列糟燒白酒素有“無錫小茅臺”的美譽。

      玉祁雙套酒釀造技藝是吳語地區農耕文明的產物,它取材自然,順應天時。玉祁雙套酒始釀于清嘉慶年間,首創復式釀酒法,即用陳年黃酒代替醅水,不加生水,不加酒藥,以酒釀酒,故稱“雙套”。選用太湖地區優質糯米為原料,所采用的”大酵法“工藝流程,是黃酒釀造業中僅存的傳統釀造法,需經三十余道工序,入壇露天存放發酵60天,再經壓榨煎酒后入庫儲存三年以上。

      夏曲、秋藥、冬釀、春榨酒是其基本特征。

      夏曲:大暑天,空氣中糖化霉菌等微生物*活躍,采用優質薄皮小麥,粉碎成粗粒,兌水2-3成拌勻踩踏成塊,掛于竹架,發酵至50℃左右培養一周通風干燥。

      秋藥:初秋時節采集新鮮筋骨草,搗爛取汁,兌入秈米粉制成丸,置于35℃室內,鋪于新麥秸稈上,此時漂浮在空氣中的酵母菌等微生物依附于“丸”上繁殖,培養24小時。

      冬釀:“大酵法”是玉祁雙套酒釀造的獨特核心技藝,它要求開釀時間必須在氣溫零度以下,優質糯米浸泡15-20天;采集野生菌種利用米漿水經過扳酵(取種)、煉酵(選種)、收酵(擴大培養),再以陳年黃酒代替醅水進行發酵。

      春天取出成熟的酒醅,采用木榨工藝榨出新酒殺菌入壇封存。

      玉祁雙套釀造技藝以“師帶徒”和高等職業教育人才培訓的方式相結合,承古融新,始終保持著生生不息的活力。企業發展前景欣欣向榮。

      無錫市玉祁酒業有限公司是商務部評定的“中華****”企業,玉祁雙套酒釀造技藝為省級非物質文化遺產。企業前身是1954年無錫地區釀酒糟坊合伙經營的“錫西釀酒工場”,經歷史演變為國營無錫縣酒廠。作為無錫地區*早的釀酒發源地之一,*早記載于1269年咸淳《毗陵志》。

      玉祁酒業具有悠久的釀酒歷史,深厚的釀酒文化,一代又一代傳承著高超的釀酒技藝。公司現有各種專業技術人員30余人,其中釀酒師5人,釀酒師13人,技術力量雄厚。2011年公司擴建8000平米“雙套”中央酒庫,存放黃酒28萬壇,為出品優質黃酒打下堅實基礎。從2012年起,公司開始籌建玉祁酒文體主題公園,并于2016年入選江蘇省工業旅游點;2013年,公司建成16000平米的白酒生產綜合大樓,打造江南地區***大白酒釀酒工坊;20149月,“雙套”牌無錫老酒獲得“無錫市名優土特產”稱號,“玉祁”牌糟燒白酒獲得“無錫市地方土特產稱號”。

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