據(jù)傳，遠(yuǎn)古時(shí)赤水河的土著居民——濮人，已善于釀酒，時(shí)間上比杜康還早。殷商時(shí)期：仁懷城東云仙洞發(fā)掘商周洞穴居室遺址，出土貴州歷史上較早的酒器、酒具，證明仁懷在殷商時(shí)期就有釀酒飲酒習(xí)俗，而更為確切的是：《史記》記載，在漢朝，仁懷已有了“枸醬酒”，可以說(shuō)是茅臺(tái)酒的雛形。公元前135年(西漢建元6年)，漢武帝劉徹使臣唐蒙出使南越(今廣州)，在南越王的宴席上，唐蒙嘗到了今仁懷一帶產(chǎn)的歷史史酒——枸醬酒。為取悅漢武帝唐蒙繞道鳛部，即現(xiàn)在的仁懷一帶，取枸醬酒獻(xiàn)給武帝，武帝飲后，覺(jué)得甘美異常，贊其“甘美之”，故有“唐蒙飲枸醬而使西域”之說(shuō)。到公元前130年，(西漢元光5年)，唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸醬酒的緣故，竟改道出符關(guān)(今四川省合江縣南)，沿赤水河而上奔鳛部而來(lái)。清仁懷詩(shī)人陳晉熙有詩(shī)為證：“尤物移人付酒懷，荔枝灘上瘴煙開(kāi)，漢家枸醬知何物，賺得唐蒙鳛部來(lái)”。清代大詩(shī)人鄭珍也有：“橡蠶不自烏江渡，枸醬還從鳛部來(lái)”。都證實(shí)了早在漢朝以前，仁懷已盛產(chǎn)美酒。
至唐、宋朝，仁懷已成酒鄉(xiāng)，釀酒之風(fēng)遍及民間。茅臺(tái)鎮(zhèn)釀制的優(yōu)質(zhì)大曲酒“風(fēng)曲法酒”盛行于市。宋人張能臣的《酒名記》，以此酒質(zhì)量佳美而載入酒史。到清朝，茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè)興旺，有“茅臺(tái)燒房不下二十家，所費(fèi)山糧不下二萬(wàn)石”及“仁懷城西茅臺(tái)村釀酒全省稱第1”的記載。茅臺(tái)燒、茅臺(tái)春、茅臺(tái)燒春、茅春等就是那時(shí)候有名的坊間酒名。
新中國(guó)成立后，茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒廠主要以茅臺(tái)酒廠為主，50年代-70年代缺少糧食，但是由于醬香白酒又是必須純糧食釀造，導(dǎo)致了茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒廠非常少，80年代，逐漸一些釀酒傳人才開(kāi)始開(kāi)設(shè)酒廠釀酒，目前有釀酒生產(chǎn)資質(zhì)的300多家，有實(shí)際釀酒場(chǎng)地的大小也只有100來(lái)家!
這就是茅臺(tái)鎮(zhèn)的一個(gè)酒的發(fā)展歷史!
茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒過(guò)程中嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝操作，也有很多操作細(xì)節(jié)。比如對(duì)釀酒師傅上甑，講究輕、松、薄、勻，哪里冒氣補(bǔ)哪里，腰力、臂力、腿力都不能少。
取酒也很有講究，用的是鐵桶鐵罐取酒，避免塑化劑滲入酒體內(nèi)。經(jīng)過(guò)7輪次取酒后放入大陶壇子窖藏。
“窖藏坤沙”
坤沙工藝采用的是固態(tài)純糧、大曲醬香，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，工藝最是復(fù)雜。工藝上的差別使得醬香坤沙酒的價(jià)值是比較的，而且醬香酒的價(jià)值隨著年限的增加會(huì)不斷提升。也只有中國(guó)是最傳統(tǒng)的坤沙釀酒工藝才能將醬香白酒的韻味散發(fā)的如此恰到好處。
12987這串?dāng)?shù)字就代表了窖藏坤沙工藝的靈魂——“高成本”釀造。
1是指一年的生產(chǎn)周期;2是指兩次投料;9是指九次蒸煮;8是指八次發(fā)酵;7是指七次取酒。
窖藏坤沙酒是純糧高溫大曲白酒，出酒率低，一般有5斤糧食出1斤酒的說(shuō)法。低出酒率，但是酒的質(zhì)量和品質(zhì)卻是非常的高。
窖藏坤沙酒在口感方面，濃漆味，入口醬味響亮，微苦帶甘，醬香中透著淡淡的焦香、花香，在口中逐層釋放，層次細(xì)膩,回味幽雅綿長(zhǎng)。
7輪次酒的特點(diǎn)
(1）第1輪次酒。是在三次蒸煮過(guò)后取出來(lái)的酒，度數(shù)大概在57°
左右。，為何度數(shù)偏高呢?這是因?yàn)榧Z食里的淀粉還很飽滿，轉(zhuǎn)換率是相對(duì)較高，所以它的度數(shù)就偏高。一輪次的特點(diǎn)：無(wú)色透明且沒(méi)有懸浮物。在所有的釀酒前四次中里都有這個(gè)特點(diǎn)，帶有一點(diǎn)醬香的氣味兒和一點(diǎn)生糧食的味道，味道略澀，有點(diǎn)酸，還帶點(diǎn)苦味。
(2
）第2輪 次酒。同樣，其特點(diǎn)也是無(wú)色透明且沒(méi)有懸浮物。但這時(shí)已經(jīng)帶有一點(diǎn)醬香味了，微甜，后味兒比較干凈，還帶有一點(diǎn)酸澀味兒，因此也叫作二澀。
(3) 第3輪次酒。無(wú)色透明且無(wú)懸浮物，但是醬香味開(kāi)始變得明顯了。然后這時(shí)候的味道有點(diǎn)醇和，尾味也很干凈，其度數(shù)在 53.5°左右。
(4) 第4輪次酒。無(wú)色透明無(wú)懸浮物，醬味更加突出。醇和后味越來(lái)越長(zhǎng)，后味綿而長(zhǎng)的特點(diǎn)開(kāi)始顯現(xiàn)出來(lái)，這時(shí)候的酒精度數(shù)大概在52.5°。
(5) 第5輪次酒。這時(shí)候顏色就開(kāi)始變得微黃，但也是透明且無(wú)懸浮物，這時(shí)候醬香味兒突出，后味長(zhǎng)同時(shí)還帶點(diǎn)焦糊味兒，度數(shù)大概在52.5°。3~5
次的甜味兒還是重要的、最突出的，所以這 3 輪次是中間的甜酒。
(6) 第6輪次酒。其特點(diǎn)是微黃、透明、無(wú)懸浮物、醬味兒很明顯，后味兒就開(kāi)始長(zhǎng)，帶有焦糊味，類似于糧食被烤焦的那種糊味兒，這也叫作焦香，度數(shù)大概是
52°。
(7) 第7輪次酒。微黃且無(wú)懸浮物，醬味很明顯、后味長(zhǎng)。開(kāi)始有糊味兒(六輪次是焦香味兒)，糊香味更重，度數(shù)是 52°。
這七輪次酒勾調(diào)之后，度數(shù)便
53°(因?yàn)橥ㄟ^(guò)實(shí)踐長(zhǎng)期積累證明53度的時(shí)候酒分子中乙醇和其他一些香味物質(zhì)和水分子融合最為緊密，生成酒水混合物肽鍵，這樣其他一些雜醇物質(zhì)就會(huì)隨著窖藏時(shí)間越長(zhǎng)揮發(fā)出去，所以也就是導(dǎo)致了醬香型白酒時(shí)間越長(zhǎng)越好喝，越醇厚)。這需要有很專業(yè)的技術(shù)才能達(dá)到，只有很少數(shù)專業(yè)調(diào)酒師才能掌握這種技藝。
醬香白酒窖藏一般都是通過(guò)大土陶壇窖藏在干燥通風(fēng)陰涼的地方，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的窖藏，有效排除了酒內(nèi)的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類，硫化物等;辛辣味減少，除去了新酒不愉快的氣味;甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒體更醇和，喝了頭不疼、口不渴。
“ 窖藏坤沙”不同年份的酒其價(jià)值也不一樣，還有調(diào)酒師的水平和所調(diào)配酒的年份不同比例也導(dǎo)致了酒的價(jià)值。