上月底，中國白酒健康研究院年會暨第一屆學(xué)術(shù)委員會會議在北京召開，食品領(lǐng)域著名專家學(xué)者共同討論白酒健康話題。中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長、中國白酒健康研究院院長孫寶國指出，白酒中含有酯類、酚類、酸類、吡嗪類物質(zhì)等健康因子，未來發(fā)展趨勢是風(fēng)味和健康雙導(dǎo)向。
白酒風(fēng)味和健康雙導(dǎo)向 湯溝酒業(yè)如何出奇制勝
作為“三溝一河”名酒之一，雖經(jīng)歲月流轉(zhuǎn)，但湯溝酒千年風(fēng)骨不移，現(xiàn)今仍沿襲泥窖固態(tài)發(fā)酵、混燒老五甑等傳統(tǒng)手工釀造工藝。百年老窖所形成的生物圈，藏五行、蘊三才，所釀的酒含有近400種復(fù)合化合物，有的對酒質(zhì)具有重要貢獻，有的對風(fēng)味口感有重要影響，有的具有重要的生理意義。更有研究表明，湯溝釀酒采用的是稀缺的優(yōu)質(zhì)礦泉水，富含鍶和偏硅酸鹽。用此水釀造，帶入了健康因子，湯溝酒更是錦上添花。“古今一法、天地同釀”的傳統(tǒng)工藝，形成湯溝酒“飲時順暢，飲后舒暢”的至臻品味。
富含偏硅酸與鍶的火山巖礦泉水
眾所周知，優(yōu)質(zhì)的白酒一定是用優(yōu)質(zhì)的礦泉水釀制的，水中豐富的礦物質(zhì)與微量元素是白酒品質(zhì)的基本保障。2017年，河海大學(xué)同位素水文研究所在充分搜集灌南及蘇北地區(qū)水文地質(zhì)資料的基礎(chǔ)上，于2017年4月赴灌南縣進行了全面的調(diào)查與采樣。
世界名酒所用的泉水或地下水都來自于火山活動區(qū)的斷裂帶上，釀酒用水中都富含鍶、硅、硒等礦物質(zhì)及微量元素，這是確保白酒品質(zhì)的基本條件。湯溝釀酒用水正完全符合上述條件。研究表明，湯溝鎮(zhèn)下伏隱伏火山承壓水的補給源來自于2000km以外的西藏高原東南及云貴高原一帶，降水形成的河流與湖泊通過火山裂谷、基底深大斷裂帶進入到地幔孔洞玄武巖導(dǎo)水通道中，地下水在循環(huán)過程中與火山巖發(fā)生了水巖反應(yīng)，鍶、硅、硒等對健康有益的礦物質(zhì)與微量元素被溶出，其中偏硅酸的濃度高出礦泉水標準一倍以上，鍶濃度高出礦泉水標準接近一倍、硒等元素的含量雖未達到礦泉水標準，但濃度值也是很高的。
湯溝釀酒所用的深層水與國內(nèi)外知名礦泉水指標對比
富鍶和富偏硅酸型的礦泉水與人體健康關(guān)系最為密切，是世界衛(wèi)生組織推薦的礦泉水類型。湯溝地下水的鍶與偏硅酸含量同時達到了礦泉水標準，而且達到礦泉水下限值的一倍，是一種非常稀有的礦泉水資源。
制曲是釀酒工藝中的重要一環(huán)。制曲主要的原料是小麥、大麥和豌豆，這些原料蛋白質(zhì)含量高，加上制曲時強調(diào)高溫制曲，最高溫度在60℃—65℃，這個溫度有利于蛋白質(zhì)分解轉(zhuǎn)化成氨基酸以及氨基酸的衍生物。還包括含氮化合物、酚類化合物、萜烯類、吡嗪類化合物等極微量成分的生成，產(chǎn)生了極其濃郁的曲香味，制曲溫度越高，生成這些極微量成分就越多。
而在蒸餾時，通過不同工藝的制作完成從糧香到曲香的轉(zhuǎn)變，加上曲粉入窖發(fā)酵時，曲中的微量香氣成分與糟中生成的香味成分相互作用，生成更多、更有益的香味物質(zhì)，使白酒中的極微量成分和微量成分增加。白酒的香味就是由白酒中微量和極微量成分所組成，所以微量成分的組成及含量決定酒的品質(zhì)高低。
豐富的酯類化合物接近茅臺
有業(yè)內(nèi)觀點認為，當(dāng)下白酒市場已經(jīng)進入了“4.0”時代，代表著集品質(zhì)、品牌、文化和健康為一體的時代。在改革開放40年的當(dāng)口，飛速發(fā)展的經(jīng)濟和社會都促使著市場再度升級，消費者的消費需求以及對美好生活的向往成為了時代話題。在白酒行業(yè)中，基于市場需求，前三個階段積累的品質(zhì)、品牌和文化在這一個階段集中孵化了第四大要素——健康。
與高校展開產(chǎn)學(xué)研合作，用科學(xué)的分析來論證湯溝酒的健康價值，這是湯溝酒業(yè)一直堅持的。除了委托河海大學(xué)進行的對湯溝釀酒地下水的分析，湯溝酒業(yè)還與江南大學(xué)聯(lián)合開展了“湯溝兩相和酒揮發(fā)性風(fēng)味組分特征”課題研究，科學(xué)解析湯溝兩相和酒獨特風(fēng)味品質(zhì)的科學(xué)基礎(chǔ)。
課題組相關(guān)負責(zé)人介紹說，該研究采用先進的分析技術(shù)手段對湯溝兩相和酒中揮發(fā)性風(fēng)味組分進行了深入的研究分析，結(jié)果呈現(xiàn)出成分多、成分好兩個重要特征?，F(xiàn)代儀器分析結(jié)果顯示，湯溝兩相和酒中揮發(fā)性風(fēng)味組分復(fù)雜多樣。種類復(fù)雜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是我國傳統(tǒng)固態(tài)釀造白酒的典型特征，也是區(qū)別傳統(tǒng)固態(tài)釀造白酒與其它類型白酒的重要指標。本研究采用當(dāng)今技術(shù)上最先進的全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜分析技術(shù)(GC×GC-TOFMS)解析了湯溝兩相和酒揮發(fā)性組分特征，共檢測到1439個色譜峰，與文獻報道茅臺酒中鑒定出的1500個揮發(fā)性組分色譜峰相近。
湯溝酒業(yè)藏系列產(chǎn)品——湯溝世藏
有報道指出，白酒中揮發(fā)性組分主要以酯類化合物為主，豐富的酯類化合物是中國白酒區(qū)別于其他蒸餾酒最顯著的特征。本研究在湯溝兩相和酒中精確鑒定出111種酯類化合物，與茅臺酒中鑒定出的酯類化合物數(shù)據(jù)接近(145種)。酯類化合物大多呈現(xiàn)愉悅的水果香、花香的香氣特征，對形成白酒愉悅、復(fù)雜的香氣輪廓具有重要的貢獻。
值得一提的是，本次研究還在湯溝兩相和酒揮發(fā)性組分檢測到26種萜烯類化合物，明顯高于文獻報道的其他濃香型白酒。萜烯類化合物是植物的次級代謝產(chǎn)物，是很多中藥中的活性成分，具有多種生物學(xué)功能。在湯溝酒中鑒定出的26種萜烯類化合物中，很多萜烯類物質(zhì)都具有較為獨特的生理健康活性?！斑@些萜烯類物質(zhì)所具有的生物學(xué)功能可能與湯溝兩相和酒引用的舒適度和健康功能相關(guān)?！闭n題組相關(guān)負責(zé)人表示。