相信很多人一定聞過一種香，那就是酒糟的香。很多人的家鄉(xiāng)都有那種小作坊，釀包谷酒，發(fā)酵過的酒糟堆積在門口，散發(fā)出來的熱氣就透露出一股酒糟味，這種味道即使間隔很遠，也能清晰的感知到。而對于茅臺鎮(zhèn)這樣一個釀酒古鎮(zhèn)來說，自然zui不缺少的就是酒香。尤其是在炎熱的夏季，濃郁的酒香飄散在空氣中，也似乎能醉倒走進茅臺鎮(zhèn)的人，茅臺鎮(zhèn)的酒香，主要是我們醬酒釀造過程中所激發(fā)出來的酒香。
相信很多人在喝醬酒的時候，也會用一個詞去形容我們的醬酒，那就是“醬香優(yōu)雅”。這是我們評價醬酒的一個標準，很多人在選擇醬酒的時候，香是其中的關鍵。當然也不只是我們的醬香酒注重“香”。人們在酒香上之所以如此看重，是因為酒香是我們評判白酒優(yōu)劣的一個重要參考。古人說“酒香不怕巷子深”也是這個道理，但很多人雖然會在選酒的時候，注意酒香是否濃烈，卻不知道，醬酒的香從何而來。其實醬酒的香不僅僅是來源于糧食，也來自于外在微生物和工藝，還有我們的時間。
一、醬香味的醞釀期
茅臺鎮(zhèn)醬酒釀造的工藝多以“12987工藝為主”，而在此工藝中，有三高三長的說法，其中高溫酒曲是形成醬香型白酒的基礎。茅臺鎮(zhèn)每年的端午前后是制曲的高峰期，那時小麥剛成熟，酒廠會選擇顆粒飽滿的小麥作為酒曲的制作原料，在端午前后進行隆重的制曲活動。
因為此時的茅臺鎮(zhèn)微生物活躍，氣溫逐漸上升，此時制曲有利為微生物的發(fā)酵和曲塊的形成。在曲塊進房后的2~3天，酒品溫度就可上升到50~55度。這時候曲塊顏色逐漸變深，曲塊中的微生物慢慢形成，窖房中也有甜酒似的香氣和酸味慢慢溢出?？蓪⑦@一階段稱為曲的升溫升酸期或醞釀期，它在整個醬酒制曲過程中起著至關重要的作用。好曲才能釀好酒，“曲是酒之骨”也是由此而得
二、醬香味的形成期
在曲塊進房第3~4天后。酒品溫度逐漸升至55度以上，幾乎達到zui高溫度，這就是我們說的高溫制曲。酒香初成時，我們可以聞到厚郁的生醬味，這種味道有點兒像黃粑的香甜味。之后，在進房后的第7天，便逐漸開始進行第一次翻曲，這時候窖房內(nèi)的zui高溫度可達60度或60度以上。高溫細菌已經(jīng)開始累積繁殖，曲塊的顏色和醬味進一步變深變濃，雖然還有少數(shù)曲塊黃白交界邊緣部位不太聞的到輕微的曲香外，但整個來說都是充斥著曲香的，這一階段可稱為醬香味形成期。
三、醬香味的成熟期
在醬香味形成之后，這時候曲塊進房已經(jīng)第十四天，就可以開始進行第二次翻曲。除部分高溫曲塊外，大部分曲塊還是可以聞到曲香。這時候曲塊也逐漸進入干燥期。曲塊一面干燥，一面繼續(xù)形成香氣，這種香氣呈現(xiàn)為一中濃厚的醬味，而曲的醬味也慢慢溶于水，當它形成曲的醬香之后，才易溶于醚。此后，再經(jīng)過長時間的高溫堆積、發(fā)酵后，醬香味就會慢慢進入酒中，故此，真正的好醬酒才會有“空杯留香”“扣杯隔日香”的說法。而且，需要注意一點的是在制曲前期形成的醬味是很難進入酒中的，只有當它形成曲的醬香之后，再經(jīng)高溫堆積、發(fā)酵，才能比較容易進入酒中。
對于醬酒香味的形成，是逐步而來，其中曲是關鍵，當然香味越發(fā)濃厚還是需要時間的沉淀。經(jīng)過老熟的醬酒不僅有濃厚的醬香，還有意一絲陳香之氣。我們在品嘗白酒的時候，多以幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長作為好醬酒的風格特點。酒香濃郁、酒色微黃，優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒總能給人一種獨特的時間風味，好酒在曲、好酒更在香。